Torii, una propuesta en maduración

Torii

Durango, Durango.

Visita: Noviembre 2024

3.4/5

Torii, personalmente causó expectativa de forma creciente mientras hacían publicaciones de periódicamente sobre actualizaciones de lo que sería este restaurante, desde el diseño arquitectónico hasta la instalación de las cocinas y luego en algún momento lo que parecía ser capacitación para el personal fueron creando una idea en algunas personas que seguíamos de cerca este proceso.

En cuanto supe que abrieron comencé a programar mi visita y fue mi oportunidad el domingo de la semana siguiente a su apertura, realicé la reservación en el servicio web de reservaciones, indiqué algunos puntos importantes, primero que deseábamos el menú de degustación y luego una indicación de alergia a los camarones, sabíamos que es cocina que trabaja con productos del mar mayormente por lo cual lo consideramos importante.

El día de la reservación llegamos a tiempo y el valet parking estaba en función, caminamos a la entrada, alguien del interior nos abrió la puerta, desde aquí el diseño del espacio fue de notarse, la puerta es imponente, los techos altos, los espacios definidos pero integrados, creo que el primer tropiezo fue de parte de las recepcionistas, no sabían como preguntar de forma segura si nos dirigíamos a banthai o a tori, indicamos que contamos con reservación para tori y nos confirmaron en el sistema, luego nos guiaron a la planta alta, había un cordón en el inicio de la escalera creo que fuimos los primeros comensales de ese día en entrar a torii, subimos en la parte de arriba nos dejaron con otro miembro del servicio que nos preguntó si habíamos reservado en la terraza, confirmamos y nos guió, el clima no era el adecuado en esa tarde para estar en la terraza, apenas llegamos, nos intentaron dejar el menú pero el viento lo voló, otro detalle fue el mobiliario, no lo creo adecuado para todas las ocasiones ni para todos los establecimientos, al ser este más relajado se sentían los sillones alejados a la mesas, no imagino como seria comer sushi en esta situación, este mobiliario lo considero más adecuado solo para estar en grupos o en pareja con algunos cocteles y podría ser algún aperitivo al centro. Lo cual considero como una buena zona, pero creo necesario considerar los anteriores factores para los tipos de visitas que puede tener el establecimiento.

Luego de esto nos pasaron a una mesa en la parte central del salón, todo esto se sintió de cierta forma incómodo pero al menos estábamos mejor en ésta mesa que en la terraza, comenzamos a ver el menú y observé la sección de omakase, tenían dos opciones de la cual el “A” tenía mas tiempos enlistados y el “B” parecía más sencillo, estábamos decidiendo sobre seleccionar el que se componía de más tiempos cunando se acercó alguien del personal a preguntarnos si habíamos pedido el menú de degustación y que si habíamos indicado alergia al camarón, luego de confirmar esto nos indicaron que ese menú se toma en la barra y que nosotros le indiquemos al chef sobre la alergia al camarón, esto se volvió a sentir como otro tropiezo.

Al situarnos ya en la barra nos dio la bienvenida alguien que estaba a dos asientos de nosotros, nos preguntó si nosotros éramos los del omakase y luego de afirmar nos recomendó el B argumentando que era el que tenia mas pescas y por lo tanto era mas variado, esto nos confundió un poco con la información impresa en la carta pero asentimos y luego de que el chef nos saludara le indicamos que queríamos el que tuviera mas variedad, sin mencionar “A o B” para evitar confusiones. El personal de la barra nos dio la bienvenida de nuevo y se presentaron, llegó un trago de bienvenida, sobre éste puedo destacar que estaba muy bien ejecutado, los sabores estuvieron equilibrados, se usó hielo cortado y creo que lo del concepto del panda sobre éste fue un detalle agradable para iniciar.

El primer tiempo fue una entrada caliente, no la mas espectacular, pero como inicio lo consideramos bueno. De alguna forma esperamos que con una entrada baja, el nivel de la degustación fuera elevándose para luego llegar a un punto super alto y luego bajar de apoco hasta llegar al postre. Esto no sucedió, los tiempos fueron buenos, algunos mas resaltables y otros de poco recordarse pero siendo lejos de tener un crecimiento uniforme, fue un sube y baja que mantenía al comensal interesado en lo que pudiera venir después, en algún punto del casi inicio, nos ofrecieron un especial de cortesía que consistía en un almeja chocolata, estaba preparada con algo que podría resumirse en pico de gallo con aguacate, fue buena, el equilibrio del picante no fue el mejor, me gustó, pero no todos los paladares esperan eso o lo manejan igual de bien, sobre los makis puedo destacar el de langosta, fue otro nivel, desde aquí comencé a notar que vendían ingredientes, su oferta estaba siendo ingredientes de buen nivel y el respeto a ellos, respetar el sabor y resaltarlo haciendo combinaciones que resultaran en deleites al paladar, mencionaban con énfasis el origen de cada pesca.

La totoaba, el erizo, el foie gras, la trufa negra, el yuzu y la “menta japonesa” fueron los que se llevaron el espectáculo, los tiempos donde estos estuvieron presentes fueron los que aún mantienen un buen recuerdo en mi paladar, regresaré para repetirlos. A continuación me permitiré mencionar áreas de oportunidad sobre ésta experiencia.

El maridaje, el coctel de bienvenida fue muy bueno, pero dura dos o tres tiempos a lo mucho ¿y luego qué sigue? No sabía si seguir solo con agua, pedir algún vino o un coctel, no hubo recomendaciones por parte del servicio solo preguntaron si recogían el vaso vacío, luego pedí un negroni pero no creo que fuera la mejor decisión.

Sobre el personal de servicio existen diálogos que se pueden mejorar, me pareció curioso como al preguntar si gustaría una bebida lo hicieron preguntado: ¿Gustaría de alguna bebida para acompañar su comidita? Entiendo el sentido de amabilidad que el decirlo de esa forma puede aportar, pero estábamos degustando ingredientes de muy buen nivel, deberían creérsela que están siendo parte de algo grande, que no son la fonda de comida corrida, en realidad pocos ofrecen lo que ellos en el estado. Algo similar con los que describían los tiempos, falta la seguridad de saber que lo que están ofreciendo es bueno, está bien ejecutado y que es digno de presentarse como algo de muy buen nivel y no como exponer un plato a un chef en la cocina de la escuela.

Sobre el personal de la cocina, deben recordar que el comensal esta percibiendo toda la experiencia, muchas de las veces recuerdan mas el cómo se sintieron en general y no tanto el cómo eran específicamente los platos que degustaron. No fue posible ignorar que hubo problemas con alguien del personal, no puedo negar que en todas las cocinas pueden suceder inconvenientes con el personal pero algo que si es inapropiado es que esta situación llegue a presentarse frente al comensal y que se siga dando en el comedor creando un ambiente de tensión.

El último punto que considero que se sintió corto fue el postre, recuerdo bien que en la carta indicaba que había postre, sin embargo cuando se acabaron los tiempos se sintió inconcluso, no sabíamos que seguía o si nos iban a traer la cuenta pero recordando lo que decía en la carta pregunté por el postre, el chef entro en duda y se comunicó por el radio y nos ofreció pastel de chocolate y de zanahoria, fue decepcionante escuchar eso luego de que en tuvimos ingredientes tan buenos en la degustación, pero pedimos el de chocolate, se destaca que no fue para nada integrado con la degustación, la presentación se notó preocupada y hasta cierto punto “para cumplir” la textura del ganache de chocolate no fue la mejor, si se pensaba presentar frio, pero cumplió con ser un postre para compartir. Sin duda esperaba algo que no fuera al nivel de toda la degustación que si fuera un buen cierre para lo que venían manejando de ingredientes y técnicas. Algo con yuzu, Jasmín, sauco o incluso trufa blanca y oliva, sabores ligeros pero muy interesantes pudieron ser buena idea.

Un cierre “para llevar” es algo que suma muchos puntos a la experiencia, no necesariamente algo costoso o que se salga del presupuesto. El punto de sentir que la experiencia no se corta de golpe ayuda a que el comensal mantenga una buena sensación del servicio, se sienta bien atendido y se sienta cómodo de regresar. Agradezco ese último tiempo de cortesía que llevaba caviar, fue muy bueno pero no se sintió como un buen cierre.

Con el tiempo se tendrá la posibilidad de madurar todos los detalles, las experiencias que cada día de servicio le vaya aportando al lugar serán buena escuela para ir tomando nota de lo que se puede mejorar y en medida de lo posible irlo aplicando a la ejecución. El mercado en Durango esta aún en desarrollo en cuanto a éste tipo de establecimientos, esto da la oportunidad de que se generen buenos clientes mostrándoles lo que pueden llegar a obtener en un lugar como éste, mostrarles que el costo de ir al lugar es equivalente al valor que se obtiene de la experiencia completa de estar ahí.

Torii está vendiendo ingredientes e instalaciones, pero tiene potencial en cuanto al servicio y el menú, desarrollando estas áreas sin duda podría llegar a ser comparable a experiencias michelin que he tenido en México y otros países.