Alcalde: mi primer experiencia en Fine Dining

Alcalde

Guadalajara, Jalisco

Visita: agosto 2021

4.5/5

Durante la pandemia sucedieron varias cosas, agradezco todo lo que sucedió por que de alguna forma resulto en que estamos aquí, recuerdo, entre otras metas, que en cuanto fuera posible por las restricciones sanitarias, viajaría y uno de los

objetivos sería cenar en un restaurante de alta categoría, la intención era vivir la experiencia de este mundo tan mítico hasta entonces para mi como estudiante de gastronomía. No sabía que esperar, no sabía que tenia que hacer o si mis manuales de etiqueta aprendidos iban a ser suficientes para sentirme cómodo en ese lugar jaja.

En junio de ese año decidí que ya sería posible realizarlo y comencé la planeación, consideré todo lo que pensé necesario para realizar el viaje, hice presupuestos, compré los boletos, concreté otros planes que tenía para la ciudad y finalmente en cuanto las reservaciones se abrieron para las fechas que yo estaría en Gdl. realicé la reservación, hacer la reservación fue muy fácil no tenia experiencia en esto y esperaba que fuera más complejo.

Llegó el día del viaje salí de Dgo. al rededor de las 7a.m. no podía creer que esa misma tarde estaría viviendo una experiencia que hasta este punto solo eran pláticas de mis chefs instructores y videos que veía en YouTube. Llegué a la ciudad al rededor de las 2pm, hice check in y me fui a dar una vuelta por el centro, tristemente comenzó a llover jaja, yo había visto el pronóstico y si me llevé una tipo gabardina pero lo que no esperaba es que el trafico en la ciudad se iba a poner lento :/ hablé al restaurante para ver si había problema con llegar unos minutos tarde, ellos muy amablemente fueron compresivos y realmente resultó que el uber si se dio prisa y llegué a tiempo.

Relato

Al llegar de forma inmediata se me activó el observar todo, sentí que estaba en algo que no me era familiar, pero tampoco me era incómodo. El área de comedor está en una especie de tapanco en un segundo piso y la cocina se encontraba al fondo, me preguntaron si la mesa a la que me estaban dirigiendo era de mi agrado y claramente lo fue, se encontraba en el punto medio donde comenzaba la vista al exterior, una calle tranquila, con un camellón lleno de arboles frondosos. La persona del servicio me ofreció un coctel de bienvenida lo acepté y mientras fueron por la carta me di cuenta que aún estaban en la reunión previa al servicio, llegó el coctel y me indicó que en un momento regresaba. Estos escasos minutos estuve atento a lo que sucedía en la parte de atrás, recuerdo que mencionaron acerca de algunos hongos que les llegaron en ese día, que los incluirían en el servicio días después y algunas otras cosas que no recuerdo.

Luego de esto recuerdo ver a Francisco, el chef, sentado en la mesa más cercana a la barra, parecía trabajando en su lap, fui demasiado tímido como para acercarme a saludar o pedir una foto, recuerdo, el restaurante aun estaba sólo, pero después de unos minutos llegó un matrimonio y luego lo que parecía la hija del matrimonio con su novio, se sentaron en la mensa del centro a mi derecha y al tiempo que los recibieron a ellos llegaron a mi mesa a preguntar mi orden, vi la carta y pedí el menú de degustación, me preguntaron que si incluiría el maridaje y en mi mente pensé, si ya estoy aquí, que sea la experiencia completa jaja, no veía venir lo que sucedería después de todos los tiempos servidos.

La experiencia fue buena, entre lo destacable, recuerdo tener varios pensamientos acerca de lo que estaba sucediendo:

• Ingredientes: Lo primero fue darme cuenta que, no es que la comida fuera a saber diferente, o que los sabores fueran "fuera de este mundo" lo que descubrí fue que respetan muy muy bien el sabor y las características de cada ingrediente, respetan también el uso, me refiero a que cada ingrediente tiene un "porqué" de su presencia en la preparación, desde el corte en que fue presentado, la técnica utilizada para que resultara en la textura y color ideal hasta el orden en que estaban colocados para que el comensal recibiera la experiencia como el equipo creativo lo diseñó. De forma destacable mencionaré un acompañamiento que fue "nata de rancho" con pan de masa madre en rebanadas, en lo personal la nata es sumamente apreciada en la cocina local de mi región y tener la oportunidad de probarla en dicho lugar fue como remontarme en la sensación de estar en probándolo con el confort de estar en casa.

• Servicio: al ser yo nuevo en este mundo, no me podía hacer una idea concreta sobre lo que un servicio de alto nivel era, mis referencias eran muy vanas y hasta cierto punto basadas en lo que había visto en películas o videos, pero ninguna idea sobre el cómo se sentiría ser el que recibe el servicio. Me dejé llevar por la experiencia y a decir verdad, en alcalde, a este momento la considero solamente un poco por arriba de lo común. Hubieron detalles resaltables, tales como el utilizar bandejas para trasportar cualquier elemento de la cocina a la mesa, desde cubiertos, vasos o hasta servilletas, o también el hecho de que cuando fue necesario ir al sanitario, deje mi servilleta doblada en el descansabrazo de la silla y noté cuando regresé que la habían reemplazado por una nueva perfectamente almidonada y doblada al igual que la anterior.

• Ritmo: la velocidad en que los tiempos cursaban fue algo que el comensal fue marcando, sin embargo en ese momento yo no tenia idea de como funcionaba eso. La persona que estaba al tanto mío fue muy atenta y entre cursos noté que trataba de percibir de alguna forma como me iba sintiendo y cómo estaba yo recibiendo la experiencia, cuando terminaron los platos salados recuerdo, me preguntó cuál fue mi favorito y hasta la fecha recuerdo uno en el que había percebe, fué mi primera vez con ese ingrediente y aun recuerdo que a pesar de su apariencia fue muy disfrutable.

• Cierre: Luego de los dulces recuerdo que mencionó un ultimo plato de cortesía, el cual fueron obleas rellenas de ganache infusionado, recuerdo fue presentado sobre huesos "tuetaneros" como los conocemos acá localmente, en lo personal siento que fue un cierre algo bajo, el sabor fue muy interesante pero nada memorable para la fatiga gustativa que tenia luego de todos los platos y sus respectivos maridajes. Por ultimo recuerdo que mencionó como cortesía de igual forma un destilado que no había yo escuchado anteriormente, raicilla, lo acepté y creo que por la experiencia de conocer lo que era fue bueno, pero en realidad siento que esa cortesía debió estar más enfocada a visitas en grupos o parejas que quieren darle un cierre a lo que se habló en el tiempo de la cena o posiblemente sólo para despedir la experiencia de cenar en dicho establecimiento.

  
  

Recuerdo agradecer por todo antes de retirarme, darle un vistazo a la cocina abierta donde estaban procesando los hongos mencionados al inicio, tomar fotos de las placas de los 50 mejores y mientras bajaba las escaleras notar que estaban preparando mi abrigo que traía por la lluvia. Para este punto recuerdo salir del restaurante, ya de noche, ser consiente de que el maridaje hizo de las suyas en mi organismo y proceder a sentarme en la jardinera de afuera a pedir el uber a mi hotel.

Reseña

El momento de la visita podría solo haber hecho una reseña con base en el cómo me sentí y que tan "rica" estuvo la comida, sin embargo ahora con mas experiencia puedo notar que el lugar, aun que no fue destinado a ser un restaurante desde su construcción fue modificado para que fuera funcional, pero esto no indica que de una sensación de "flujo" entre la recepción, el comedor y la cocina. El personal que me atendió principalmente fue una mesera que se notaba estaba en sus primeros días de entrenamiento y aún le faltaba tomar confianza en lo que estaba haciendo, sin embargo considero que el hacer sentir a tu personal de servicio con la confianza necesaria radica no sólo en el elemento si no en el estilo de capacitación y el discurso que la dirección del lugar tiene acerca de cometer errores, no todos funcionamos igual bajo presión y se sabe que la exigencia en estos establecimientos es alta y, aun que esta exigencia es para todo el equipo, no se le puede pedir a todos con el mismo método que cumplan con los estándares. Los platos fueron buenos en general, la comida fue disfrutable y en algunos casos podría iniciar una conversación en torno de sí, las presentaciones fueron pulcras, se podía apreciar el detalle y el tiempo invertido en cada plato. Puedo decir que la raíz mexicana y de "rancho" estaba presente en la estructura del menú dándole a cada uno un plus con diferentes elementos de tal forma que resultaba en un México moderno con algunos guiños a elementos internacionales. Sobre el maridaje no recuerdo ninguna etiqueta que me fuera especialmente resaltable pero recuerdo haber concluido que fueron los equilibrios o acompañamientos necesarios para cada tiempo. No puedo declarar que fuera una experiencia única en su área, se podría quedar en sólo una experiencia que ayudaría a introducirte en el área. El toque rustico y cuidado del chef se dio a notar pero siento que le falta una propuesta única que convierta "una visita a este restaurante" en "LA visita a EL RESTAURANTE"