Que vamos a cenar??

Van varios años que en mi casa me gusta encargarme de la cena de navidad, al principio era solo la curiosidad de preparar un pavo, luego se fue desarrollando mas la forma de preparar el pavo, por ejemplo empecé a realizar procesos de maduración para el pavo, con sal, especias y en otros casos también mantequillas infusionadas con hierbas y condimentos. mis hermanas cooperaban con los acompañamientos que tradicionalmente se usan para el pavo y también otros elementos tradicionales mexicanos como los calientitos (ponche caliente) y el bolo compuesto de cacahuates, galletas, naranjas, dulces, etc.

Me gustaría compartir a detalle la forma en la que por experiencia creo que es la mejor para cocinar el tradicional pavo y también mi receta de relleno, pero será en otro blog, en este nos centraremos en lo que he pensado para la cena de este año.

Pensando en algo diferente este año al tradicional pavo, pase por varias opciones, bacalao, salmón, filete wellington, pollo, etc. Pero la verdad no encontraba algo que fuera diferente, pero de fácil aceptación para los que no suelen arriesgarse mucho en probar cosas nuevas, así que consideré el cordero como la opción a escoger.

Pensando en una cena para 12 personas compre 4 racks de costilla (pensando en que si alguien puede repetir pueda hacerlo y si alguien quiere llevar también pueda) para mayor practicidad realizare las salsas con anticipación, serán 4 que a continuación describiré por si gustan tomar inspiración:

1. Marsala: la realizaré con fondo del cordero y la enriqueceré con un poco de crema ácida, verteré marsala y dejaré reducir hasta concentrar sabores, finalmente espesaré con almidón de maíz, se me ocurre condimentar con un poco de estragón.

2. Mostaza antigua y miel: a una bechamel ligera agregaré un poco mostaza amarilla, miel y finalmente mostaza antigua, la idea es que sea cremosa pero nada pesada y que se vea la textura de los granos de la mostaza.

3. Mole almendrado: mole de chiles ancho y puya, chocolate oso, almendra tostada, poco de anjolí y cacahuate tostado, vara de canela, galleta maría. Trabajando la dinámica de sabores más a un mole dulce que le gusta a mi papá y que siento que con el cordero puede ir muy bien.

4. Crema y especias: esta la pienso mas ligera y fresca que las anteriores, recordando a la dinámica de sabores en un aderezo ranch, con un sabor lácteo bien presente me gustaría crema frâiche además de condimentarlo con eneldo de preferencia fresco y perejil.

Para los acompañamientos creo que haremos papas asadas (en horno) gratinadas con algún queso fresco pero con cierta acidez y salseadas con gravy del cordero. Alguna ensalada con arrúgala, lechuga romana, arándanos macerados en grand marnier y manzana verde en medias lunas delgadas, para aderezar, vinagreta de balsámico con un poco de semillas de mostaza.

Sobre el postre, creo que serán algo muy tradicional en la familia, dulce de leche en galleta maría con una mitad de nuez, además una barra de babka y algunas galletas de mantequilla para la sobre mesa.