Mi relación mas tóxica? MACARONS

Voy a tomar este post como un lugar para desahogar todo lo que sé de los macarons y alguno que otro coraje que me han hecho pasar

Creo que la primera vez que escuche de ellos fue en alguna película o serie, en su momento ignore el gran valor que muchos le confieren a esta preparación clásica ahora de la cocina francesa. Una vez dentro de la carrera me comencé a interesar más en esta preparación, totalmente motivado por lo complejo que todos, incluso chefs, decían que eran. En algún lugar me enteré de que Ladurée es el lugar icónico a nivel mundial para comprar macarons, luego, que Pierre Hermé estuvo detrás de la creación de la idea comercial actual que es el macaron por lo tanto procedí a comprar su libro titulado "Macaron" una vez el libro en mis manos, estuvo algunas semanas siendo ignorado de forma consiente puesto que aun no tenia la confianza para realizar un primer intento. Recuerdo estudia sus paginas y darme cuenta de las combinaciones tan complejas que tenia, quién iba a imaginar alguno con aceite de oliva o con pasas blancas? Revisé que receta podría ser la conveniente para el primer intento, seleccioné la de limón, el relleno era algo complejo para mí en ese tiempo pero el intento se le hizo.

En específico Pierre indica el uso del merengue Italiano hecho con una parte de las claras y el total del azúcar estándar, para alguien con poca experiencia este puede ser algo complejo por el paso de cocer el azúcar, sin que se cristalice y luego lograr que el merengue tenga una textura tersa, sin cristales, para integrarlo a un mazapán hecho con el restante de claras y el harina de almendra con azúcar glass. Luego de varias veces realizando esa receta la sigo considerando útil pero actualmente no ha sido mi favorita. El resultado en los casos que se logra con éxito suele ser de buena figura, buena textura externa e interna, pero suele ser muy compleja y fácil de que se comentan errores y ya sea solo uno o la suma de varios pequeños descuidos lleven a que el resultado no sea para nada favorable. Algo muy rescatable de este libro de Pierre son los rellenos, tiene tantas variantes de formulas para diversos tipos de ingredientes, ya sean cítricos, frutos secos, fruta fresca o deshidratada, vegetales con alto contenido de fibra, infusiones, algunos hechos a base de chocolate, otros tipo mousseline, otros tipo Pâte de fruit. No he probado todas las recetas pero los que he probado han resultado bastante estables y con una presencia de sabor lo suficientemente reconocible y equilibrados.

Actualmente, después de 5 años realizándolos y probando diferentes métodos y fórmulas creo que el método por merengue francés esta siendo mi favorito, como en cualquier otra preparación, hay que cuidar gran numero de detalles en técnicas pero teniendo conocimiento del cómo funciona cada ingrediente y cómo reacciona al implementarlo en diversos procedimientos tenemos gran parte del camino recorrido con éxito.

A continuación enlistaré los puntos que considero importante observar en la preparación de los macarons:

• El envejecimiento de la clara, ahora lo consideramos mas un mito, antes se decía que era bueno hacerlo para que las claras perdieran humedad y la proteína de esta fuera mas estable, pero ahora se considera que contrario a ser mas estable, ésta se degrada, lo mejor es utilizar huevo lo mas fresco posible para que la albumina tenga un mejor aporte plástico a la estructura del merengue. (aporte de Marianne @delis.confiserie en ig @deli.bakes en TikTok)

• El merengue (en este caso prefiero el francés) es la base de toda la estructura, batirlo en velocidad moderada es lo mejor para la creación de burbujas de aire estables y uniformes. Esto luego ayudara a que en el momento del horneado el vapor dilate de forma uniforme la preparación.

• El molido del harina de almendra es importante puesto que ésta a diferencia del azúcar glass no se disuelve por hidrólisis en la mezcla, por lo que un molido grueso aportará inestabilidad a la masa, además de apariencia de grumos en la superficie contrario a lo que se busca que es un capa brillante, tersa y uniforme en la superficie.

• El macarronado o macaronge que es el paso donde se saca aire de la mezcla para solo dejar el necesario para que se logre la textura ideal de listón y posteriormente un crecimiento controlado en el horneado es crucial para poder lograr una macaron uniforme. He intentado hacerlo untando la mezcla en las paredes del bowl y en varias ocasiones saco más aire del necesario por lo que considero mas controlado seguir con movimientos envolventes hasta que veamos que la textura se logró.

• El secado lo he visto necesario solo en los casos donde la temperatura del horno sea mayor a 150°C, temperaturas inferiores si dan oportunidad a crear la "costra" que da su forma característica al macaron.

• En cuanto al horneado, se que es muy complicado lograr el control del calor y humedad en el horno. La configuración que uso es a 120°C por 20 min sin humedad y con convección al mínimo, sólo donde se mantenga el aire caliente circulando por la cámara del horneado de manera uniforme.

• La maduración del macaron ya rellenado me parece un proceso que muchas veces se pasa por alto pero realmente sucede que cambia el producto, siento que se infusionan ambas partes, se siente un producto mas integrado entre sus componentes además de que en la textura de las tapas se logra un interior semejante al mazapán, el cual junto con la crocancia de costra y la cremosidad del relleno se logra la combinación perfecta de texturas